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Title:【中国文化-文化趣谈】中国魏晋南北朝前没有炒菜 烹饪方法以蒸、煮为主

carroll
Topic Poster
carroll 15-11-10 17:31

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这是许平君做的菜,锅里的油可真不少!

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这是云歌正在炒的菜,看起来味道不错。

  《大汉情缘云中歌》里做饭的戏不少,因为女主云歌是个厨子。比如在第三集,云歌和孟珏去七里香吃饭,报的菜名伙计却听不懂,原来云歌是要借此推荐自己当店里的大厨。这时,与云歌相识的许平君也插进来,说自己也要应征厨子,要与云歌比试一番。于是,两人挂上帘子在街边比拼,且看许平君锅里的油可真不少,像是在炸什么;云歌锅里炒的菜看起来也美味极了,这两人的比拼吸引了许多路人。唉,这些人一看就是群众演员,要真是西汉年间的人物,何止是“被吸引”,肯定会奉这二位女厨神为圣人,因为西汉年间还没有炒菜!

  炒菜,我国常用的制作菜肴的方法,虽然现在家家户户都在这样做菜,但这样做菜也是经由漫长的历史而来的。

  炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系,中国青铜器时代出土有青铜炊具,但是由于其价格,很明显不可能得到普及。中国特有的铸铁的发明,在战国时代普及了农具,而后才逐渐向炊具扩展。有了炊具,才有了炒菜的可能。

  炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征,用碟形薄生铁锅,旺火热油,分炝炒、生炒、小炒、熟炒等,但中国古代实际上没有炒菜,烹饪方法以蒸、煮为主。到了魏晋南北朝,“炒”这种烹饪方式用于做菜的明确文字记载才出现,这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。如在《齐民要术》中就记有这样一道菜:炒鸡子法:打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米,浑鼓。麻油炒之。甚香美。稍作分析,便可以看出,这道菜为典型的炒菜。前者为炒鸡蛋,其制作过程和今日的炒鸡蛋相比,毫无区别,而且人家古代人还要放“浑鼓”(整粒豆鼓),比咱们现在做得好哦。

  在西汉的《盐铁论》中虽然也有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载,但也仅仅就是个韭菜鸡蛋了,想做出云歌、许平君的菜,用那么多油是不可能的。因为我国的早期烹饪顶多用动物油,就是脂(牛羊油)、膏(猪油),量少。汉朝的时候张骞终于从西域带回了胡麻,我们才开始用麻油,但仅限于点灯。

  炒菜初兴时期,仅存于宋都汴京(今开封),而且是酒肆、饭馆首屈一指的绝活,后来才慢慢普及开来。所以,如果《大汉情缘云中歌》是《大宋情缘云中歌》,那么,第三集比赛炒菜的画面才有可能存在。让西汉的人用那么多油做炒菜,是满足了导演吃的欲望。 本报记者 白洁

来源:山西晚报